Il microcaseificio

Quando abbiamo parlato con gli allevatori di zona ci siamo resi conto che, se non fossimo partiti subito con la produzione casearia, non avremmo più trovato il latte di alta qualità di cui avevamo bisogno. In assenza di un ricambio generazionale, il nostro allevamento di filiera sarebbe sparito. Avevamo bisogno di creare un’opportunità, per noi e per il nostro territorio. Oggi, la produzione del nostro formaggio sostiene l’allevamento del gregge e la gestione dei pascoli che lo nutrono.

Nicola del Vecchio, Alba Società Agricola

La scelta di produrre formaggio da latte misto (pecora e capra) segue la tradizione del territorio.

Alba, infatti, si trova al centro di un quadrilatero segnato da percorsi tratturali e in questa zona, ideale per l’allevamento, c’erano diversi pastori che producevano formaggio ovicaprino fino al secondo dopoguerra, quando la maggior parte dei pascoli è stata convertita in arativo e tante famiglie sono emigrate altrove.

Per queste ragioni, già da diversi decenni, questo formaggio storico, che non ha avuto che la tradizione a tenerlo in vita, era scomparso, occasionalmente sopravvissuto come rituale domestico presso qualche famiglia della zona.

Nicola ha voluto recuperare questa tradizione, osservando il lavoro di coloro che ancora producevano formaggi da latte misto, allevatori e signore anziane, perfezionando il metodo con uno studio meticoloso della materia prima e della tecnica di lavorazione e di stagionatura.

Oggi, il Rustico e lo Scapolato ci restituiscono i profumi intensi dei pascoli, il colore tenue del latte, la consistenza delicata del formaggio pressato a mano, lentamente cagliato nella caldaia di rame.

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